Ingénierie de restauration

Restauration commerciale

Durée : 1 jours (7 heures)
Pré-requis :

- Aucun Pré requis

Public ciblé :

- Restaurateurs des établissements de moins ou de plus de 10 salariés.
- Professionnels en activité, responsables ou non.
- Gérants, chef de cuisine, cuisiniers...
- Personnel de société de restauration.
- Commercial directement ou indirectement lié à la restauration.

Objectifs :

- Connaître les réglementations liées à un établissement de restauration.
- Savoir classer les denrées alimentaires.
- Connaître les contraintes liées à l'implantation des locaux
- Être capable de lister les équipements par zone de production
- Citer les principaux concepts de production
- Énumérer les systèmes de distribution

Programme :

1. Les réglementations

2. Le type de prestation : incidence sur les 5M

3. Approche selon les 5 M :
- La matière : typologie des produits
- Le milieu : les secteurs de travail, le principe de la marche en avant, détermination des surfaces...
- Le matériel : Classification, normes, construction, le matériel par zone, tendances...
La cuisson : La conception d'une zone de cuisson et choix des équipements...
La laverie : Exemples d'implantations, travaux pratiques sur Autocad...
La distribution : Exercice, dimensionnement d'une ligne de self service...
Le froid : armoires réfrigérées, chambres froides, fluides frigorigènes, réseaux frigorifiques...
- La méthode : Les différents schémas d'organisation de la production...
- La main d'oeuvre : Les différentes organisations, Fiches de poste, planning, analyse des besoins...

4. Les modes de liaison

5. Les modes de distribution

6. Définition de l'environnement technologie et des besoins

7. Exemples d'implantations sur Autocad : Mise en application des connaissances

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Méthode expositive avec questionnement, démonstrative.
Mise en application sous la forme d'exercice
Évaluation et correction
Travail individuel sur la partie théorique et en groupe sur la partie exercices.

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama, Autocad
Pas besoin de matériel spécifique pour le participant

Documents/Supports :
Polycopiés selon diaporama, et exemples de documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques : Mise en application dans les locaux professionnels Gamma formation