Les allergènes

Restauration d'entreprise

Durée : 1 jours (7 heures)
Pré-requis :

- Maîtriser les bases de la cuisine.

Public ciblé :

- Restaurateurs des établissements de moins ou de plus de 10 salariés
- Gérant,
- Chef de production, de cuisine, second, chef de partie...
- Responsables de salle, maître d'hôtel.
- Repreneurs d'une activité de restauration.

Objectifs :

- Identifier la réglementation actuelle concernant les allergènes
- Connaître les allergies et les intolérances les plus courantes
- Savoir prendre en considération les allergies alimentaires dans votre restaurant et être donc capable de cuisiner des repas pour tous.

Programme :

Contenu (base) :

1. La réglementation en vigueur
- La sécurité alimentaire : denrées alimentaires et notions de base
- Evolution réglementaire

2. Classement des principaux allergènes
- Allergènes d'origine animale : L'oeuf, le lait de vache
- Allergènes d'origine végétale : L'arachide, le blé et les produits dérivés
- Les additifs alimentaires

3. Mise en pratique :
- Définition des allergènes et maîtrise du risque allergique
- Décryptage d'un étiquetage
- Incidences sur le PMS
- Identification des allergènes dans les Fiches techniques et fiches de fabrication
- Traçabilité des denrées alimentaires

Complément possible (sur demande) :

Les intolérances alimentaires
- Définition
- La différence avec les allergies alimentaires
- Etude des intolérances alimentaires les plus fréquentes
- Les règles à respecter

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Méthode expositive avec questionnement
Mise en application sous la forme d'exercice
Évaluation et correction
Travail individuel sur les contenus théoriques et en groupe sur la mise en pratique
(rations, menus)

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama
Pas besoin de matériel spécifique pour le participant
A disposition : Kit hygiène visiteur, gants à usage unique...

Documents/Supports :
Polycopiés selon diaporama, et exemples de documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques : Tableau des rations et grille de menus