Préparations froides

Etablissement de santé

Durée : 3 jours (21 heures)
Pré-requis :

- Maîtriser les bases de la cuisine.

Public ciblé :

- Responsable des préparations froides,
- Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine...
- Agents.

Objectifs :

- Maitrise de l'organisation et des différents modes opératoires spécifiques.
- Acquisition des techniques de base d'élaboration et de dressage des plats froids.
- Améliorer la présentation des préparations froides en portions individuelles (vitrine), ou en saladier (salad'bar).
- Être capable de réaliser des menus, des fiches de fabrication de préparations froides.
- Respecter la réglementation, les bonnes pratiques d'hygiène, la mise en pratique de l'HACCP et la traçabilité, spécifiques aux préparations froides.

Programme :

- 1 journée : Audit, synthèse d'audit
- 1 Journée : Cours théorique, réalisation des menus, des fiches de fabrication
- 1 journée : Mise en application sur site en préparation froide, axes d'amélioration par rapport à l'existant.

Exemple de formation, à adapter selon audit

Cours théorique : Valorisation des préparations froides
1. Techniques de vente des produits en vitrine :
- Attirer l'attention
- Eveiller l'intérêt
- Déclencher le désir
- Provoquer l'achat

2. Présentation de buffets :
- Règles essentielles.
- Matériels à privilégier.

3. Décoration (vitrines et buffets)
- Matériel, ustensiles, couleur, éclairage...

4. Mise en valeur des produits.
- Contenants : Varier les contenants, formes, volumes, matières ; apporter de la modernité.
- Dressages : Volume, formes, harmonie des couleurs, netteté. Les règles de dressage.
- Identifier les produits non reconnaissables par les convives.

5. Activités pendant la distribution
Exemples :
- Pousser les préparations individuelles vers les convives dans les vitrines :
- Redresser les préparations dans les saladiers du salard'bar.
- Nettoyer régulièrement autour des saladiers
- Réapprovisionner en permanence.

6. Mise en application des règles d'hygiène et de sécurité alimentaire
Organisation et modes opératoires par zone/par étape :
- Zone filtre : Déconditionnement lavage/décontamination/Conservation étiquetage.
- Préparation froide : Travailler par séquence dans le temps,
- Stockage en chambre froide produits finis en attente de distribution
- Distribution
- Gestion des produits entamés
- Gestion des invendus
- Gestion de l'après service
- Hygiène et sécurité alimentaire

7. Traitement/Assemblage/Dressage
- Denrées : typologie des produits
- Techniques de base : tailles, préparations de base...
- Contenants : Varier les contenants, formes, volumes, matières ; apporter de la modernité.
- Dressages : Volume, formes, harmonie des couleurs, netteté. Les règles de dressage à l'assiette.
- Valoriser les préparations froides dans les vitrines, les salad'bar...
- Identifier les produits non reconnaissables par les convives.

8. Assaisonnement
- Prévoir des assaisonnements variés et adaptés à la préparation :
- Sauces dérivées, épicées, aigre doux, exotiques...
- Organiser le coin assaisonnement dans la salle de restaurant.
- Revoir contenants, et proposer plus de variétés.

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Audit : Observation/synthèse
Méthode expositive avec questionnement (théorique),
Séquence de démonstration par le formateur et mise en application pratique par les participants.
Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisés au quotidien dans l'atelier de production de Gamma formation.
Travail individuel sur la partie théorique et en groupe sur la partie pratique.

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama.
Equipements professionnels spécifiques à disposition dans l'atelier de production.
Tenue professionnelle nécessaire pour le participant.
Documents/Supports :
Polycopiés selon diaporama, et documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Mise en application dans les locaux professionnels, documents techniques à compléter,
Production en respectant les modes opératoires expliqués.