Production différée

Etablissement de santé

Durée : 2 jours (14 heures)
Pré-requis :

- Maîtriser les bases de la cuisine.

Public ciblé :

- Restaurateurs des établissements de moins ou de plus de 10 salariés
- Professionnels en activité, responsables ou non.
- Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine, agent...

Objectifs :

- Comprendre les différences entre une fabrication traditionnelle en flux tendu et une fabrication différée, en liaison chaude ou froide.
- Définir et organiser les modalités de fabrication en liaison chaude et froide dans le respect de la réglementation,
- Repenser l'organisation de la production dans votre établissement.
- Connaître les principales contraintes liées à la remise à température dans les cuisines relais (satellites), afin de ne pas altérer les préparations (PCEA).

Programme :

1. Définition :
- Principes de base de la liaison chaude
Présentation du process de base
Les avantages et les limites de la liaison chaude
Les différentes variantes

- Principes de base de la liaison réfrigérée
Présentation du process de base
Les avantages de la liaison réfrigérée
Les différentes variantes

2. Réglementation :
- La législation concernant la liaison chaude et la liaison réfrigérée
Rappel du contexte réglementaire
Notions de temps et de températures
DLC selon les préparations
L'étiquetage et la traçabilité
- Le milieu
- La conception des locaux
Les locaux ou zones spécifiques
La marche en avant dans le temps ou dans l'espace

3. Le matériel :
- Les équipements nécessaires
- Critères de choix du matériel
- La cuisson et la remise à température

4. La méthode :
- Les principales étapes de production
- Incidence sur l'organisation et la planification du travail
- L'influence du choix des matières premières sur la qualité du produit fini
- Les opérations préalables en liaison réfrigérée : déconditionnement, portionnement, plaquage
- La cuisson en liaison réfrigérée
- Le conditionnement à chaud
- Le refroidissement
- Le tranchage
- Le conditionnement à froid et l'assemblage
- L'étiquetage des préparations
- Le stockage des produits finis
- L'allotissement, et le transport
- La Fiche de fabrication (exemples de documents)

5. Planification des productions et traçabilité
- Le planning de fabrication hebdomadaire et quotidien
- Traçabilité, archivage

6. Planification des opérations de remise à température
- Les équipements nécessaires
- La maîtrise du couple temps/température
- Le planning de fabrication hebdomadaire et quotidien
- Traçabilité, archivage

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Méthode expositive avec questionnement, démonstrative.
Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisés au quotidien dans l'atelier de production de Gamma formation.
Evalutation et correction
Travail individuel sur la partie théorique et en groupe sur la partie pratique.

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama.
Equipements professionnels spécifiques à disposition dans l'atelier de production.
Tenue professionnelle nécessaire pour le participant.

Documents/Supports :
Polycopiés selon diaporama, et exemples de documents techniques (fiches de fabrication)

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques : Mise en application dans les locaux professionnels Gamma formation