La maîtrise des cuissons

Etablissement de santé

Durée : 2 jours (14 heures)
Pré-requis :

- Maîtriser les bases de la cuisine.

Public ciblé :

- Restaurateurs des établissements de moins ou de plus de 10 salariés
- Professionnels en activité, responsables ou non.
- Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine, agent...

Objectifs :

- Donner une classification des cuissons
- Lister les notions essentielles concernant les cuissons, définir des seuils de température.
- Préserver les qualités organoleptiques des aliments : la couleur, l'aspect, et le goût des légumes...
- Connaître les appoints de cuisson et les températures de cuisson à coeur selon les produits.
- Définir la cuisson à basse température et maîtriser des cuissons basses température avec des produits utilisés par type de famille.

Pour aller plus loin : (selon public)
- Effectuer des mises en place pour le service (liaison froide avec des cuissons à basse température sur divers produits).
- Organiser son travail avec une meilleure gestion du temps et une remise en température adaptée

Programme :

CONTENU THEORIQUE :
Partie théorique sur la connaissance des produits utilisés et sur les procédés de cuisson.

1. CLASSIFICATION DES CUISSONS ET NOTIONS DE JUSTE TEMPERATURE
- Les cuissons avec brunissement
- Les cuissons sans brunissement
- Les cuissons mixtes ou combinées
- Deux cuissons sont inclassables : Micro-ondes, sous vide.
- Maîtrise des points de cuisson (grosses pièces de boeuf) et autres

2. QUELQUES NOTIONS ESSENTIELLES (RAPPELS)
- La cuisson : modifications sur les produits à plusieurs niveaux
- La jutosité
- La tendreté
- Le goût
- Le couple temps/température
- La juste température
- Température et sécurité alimentaire

3. LA CUISSON A BASSE TEMPERATURE
- Définition
- Avantages et limites de cette technique :
- Notions : qualitative, économique, nutritionnelle.
- En résumé
- Effets sur la viande
- Effets sur les légumes
- La réglementation

4. LE SOUS VIDE (les bases)
- Définition
- Notions de températures à coeur
- Les étapes principales d'une production sous vide :
- Préparation du produit
- Conditionnement sous vide
- Cuisson sous vide
- Refroidissement rapide
- Conservation / stockage
- Régénération
- En synthèse
- Principe de fonctionnement d'une machine sous vide
- Avantages de la cuisson sous vide
- Inconvénients de la cuisson sous vide
- La cuisson a juste température des produits sous vide
- Le matériel utilisé
- Règles essentielles à respecter
- Hygiène et sécurité alimentaire

CONTENU PRATIQUE :
- Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisés au quotidien.
- Avantages concrets de l'utilisation de la technique sur divers produits (légumes, viandes, poissons...).
- Répondre à des problématiques de temps de cuisson, d'organisation et de qualité des produits.
- Débriefing sur les produits travaillés (textures, couleurs, saveurs, qualité organoleptique...).
- Optimiser le matériel de l'établissement permettant la mise en oeuvre des diverses techniques de cuisson à juste température.
- Applications concrètes de l'influence des températures sur les produits.
- Définition des divers seuils de température.
- Maîtriser une liaison froide en appliquant une remise en température adéquate.
- Effectuer un stockage pertinent des produits travaillés (respect des températures).
- Respecter la réglementation en vigueur avec une mise en oeuvre optimale de ces techniques.
- Les avantages économiques pour le gestionnaire.
- Les avantages techniques pour le personnel (rendu du produit, nettoyage, manipulation, usure du matériel...).
- Dégustation de la production et analyse critique.

Questions diverses, analyse et synthèse avec les stagiaires, bilan.

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Méthode expositive avec questionnement, démonstrative.
Mise en pratique sur de multiples produits de base utilisés au quotidien dans l'atelier de production de Gamma formation.
Evalutation et correction
Travail individuel sur la partie théorique et en groupe sur la partie pratique.

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama.
Equipements professionnels spécifiques à disposition dans l'atelier de production.
Tenue professionnelle nécessaire pour le participant.

Documents/Supports :
Dossier support fourni par GAMMA FORMATION selon diaporama, et exemples de documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques : Mise en application dans les locaux professionnels Gamma formation