Les BPH

Restauration scolaire

Durée : 3 jours (21 heures)
Pré-requis :

- Compétences liées au poste occupé (selon fiche de poste ou de fonction)

Public ciblé :

- Professionnels en activité dans l'établissement, responsables ou non.
- Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine, agent...,

Objectifs :

- Connaître la réglementation actuelle.
- Savoir appliquer les bons modes opératoires selon les normes d'hygiène en restauration.
- Être capable d'organiser la production dans le temps et/ou dans l'espace.
- Savoir organiser son poste de travail afin d'optimiser la production tout en respectant les règles d'hygiènes.
- Être capable de compléter les documents d'autocontrôle à chaque étape de la production et de les archiver.

Programme :

1. Audit sur site
- Observation sur site selon les 5 M

2. Présentation de la synthèse d'audit
- Analyse selon les 5 M
- Selon synthèse d'audit, détermination du contenu de la formation.

3. Modes opératoires ; nettoyage et désinfection
- Modes opératoires à chaque étape de la production.
- Nettoyage et désinfection des différentes zones selon protocole. (stockage, production, plonge batterie et SAS à déchets)

4. Reprendre ou créer le dossier d'auto contrôles
- Analyser le dossier actuel,
- Créer les documents manquants,
- Améliorer et actualiser l'existant,
- Rendre ces documents plus accessibles et plus simples à compléter,
- Mise en place d'outils de démarche qualité.

5. Production sur site : mise en application
- Réception, contrôle et déconditionnement des marchandises.
- Réalisation des préliminaires.
- Réaliser la production,
- Dresser les différentes préparations,
- Organiser la plonge batterie/vaisselle,
- Compléter les documents d'autocontrôle au fur et à mesure,
- Protocole de nettoyage et de désinfection,

6. Synthèse de la formation

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Audit : Observation/synthèse
Evaluation et correction
Travail individuel sur la première partie et en groupe sur la deuxième.

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama
Pour le participant : tenue professionnelle et équipements sur site
Nécessaire sur site : Fournitures à usage unique (Kit hygiène visiteur, gants à usage unique...)

Documents/Supports :
Polycopiés selon diaporama, et documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques :
Mise en application dans les locaux professionnels, documents techniques à compléter,
Production en respectant les modes opératoires expliqués.