Le PMS

Restauration scolaire

Durée : 2 jours (14 heures)
Pré-requis :

- Expérience dans la restauration
- Base de la cuisine (en production, sécurité, hygiène...)

Public ciblé :

- Restaurateurs des établissements de moins ou de plus de 10 salariés
- Professionnels en activité, responsables ou non.
- Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine, agent...

Objectifs :

- Connaître la réglementation actuelle.
- Savoir appliquer les bons modes opératoires selon les normes d'hygiène en restauration.
- Connaître les principes et l'application de la méthode HACCP.
- Être capable de compléter les documents d'autocontrôle à chaque étape de la production et de les archiver

Programme :

1. La réglementation
Objectifs : Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la restauration collective et commerciale.

2. Les bonnes pratiques Hygiène
Objectifs :
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration collective.
- Décrire les modes opératoires spécifiques à chaque étape de la production.
- Savoir organiser son poste de travail en fonction des tâches à réaliser.

Contenu :
- Modes opératoires par zones de production : de la réception des denrées à la distribution des préparations.
- Organisation des postes spécifiques de travail.
- Planification cohérente d'une production.
- Le rangement, le nettoyage et la désinfection.

3. Le plan HACCP en restauration collective
Objectifs :
- Maîtriser le principe de la méthode HACCP.
- Savoir appliquer, respecter un plan HACCP.

Contenu :
Le plan HACCP en restauration
- Le plan HACCP dans le contexte alimentaire
- Principes et étapes du plan HACCP

4. Le dossier d'auto contrôles :
- Analyser le dossier actuel,
- Créer les documents manquants,
- Améliorer et actualiser l'existant,
- Rendre ces documents plus accessibles et plus simples à compléter.
- Mise en place d'outils de démarche qualité.

Nota : Formation uniquement théorique.

Dans le cadre d'une autre formation, pour aller plus loin :

5. Réalisation et mise en place des tableaux HACCP, définissant clairement pour chaque zone :
- Les dangers,
- Leurs origines,
- Les mesures préventives,
- La valeur cible,
- La ou les tolérances,
- La ou les surveillances,
- Le traitement et les actions correctives.

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Méthode expositive avec questionnement, démonstrative.
Mise en application sous la forme d'exercice
Evalutation et correction
Travail individuel sur la partie théorique et en groupe sur la partie pratique.

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama
Pas besoin de matériel spécifique pour le participant
A disposition : Kit hygiène visiteur, gants à usage unique...

Documents/Supports :
Dossier support fourni par GAMMA FORMATION selon diaporama, et exemples de documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques : Mise en application dans les locaux professionnels Gamma formation