Hygiène alimentaire

Restauration commerciale

Durée : 2 jours (14 heures)
Pré-requis :

- Aucun pré requis

Public ciblé :

- Restaurateurs des établissements de moins ou de plus de 10 salariés
- Chef de cuisine, cuisiniers, commis de cuisine
- Responsables de salle, serveurs, commis de salle
- Repreneurs d'une acticité de restauration
- Demandeurs d'emploi

Objectifs :

- Connaître la réglementation actuelle
- Savoir appliquer les bons modes opératoires selon les normes d'hygiène en restauration
- Maitriser les risques et les points critiques
- Être capable de mettre en place un système de traçabilité.

Programme :

Présentation :
Module de formation adapté à la nouvelle réglementions du 10/10/2012
Depuis le 1er janvier 2006, la réglementation européenne impose aux établissements de restauration le respect de bonnes pratiques d'hygiène, l'application de la méthode HACCP et la mise en place d'un système de traçabilité.

Découpage de la formation en 2 modules

Module 1 : Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire

Accroche : Quizz

1. POURQUOI VOUS ÊTES LÀ ?
- La réglementation actuelle et applicable aujourd'hui
- Le Paquet Hygiène
- La règlementation nationale
- Les risques encourus
- Les agréments
- Le GBPH

2. POURQUOI FAIRE ?
- Les risques de contamination
- Au niveau de l'aliment
- Les autres dangers potentiels : dangers chimiques, physiques et biologiques
- Notion de microbiologie alimentaire
- Les principaux micro-organismes dans l'alimentation & principaux symptômes
- Origine et dans quels aliments
- Modes de conservation & Températures et développement microbien
- Facteurs de prolifération
- Les TIAC

3. Les moyens à mettre en oeuvre : les bonnes pratiques d'hygiène
- Le Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS)
- Les 5 M : les origines d'une contamination.
- La notion des températures des aliments d'origine animale
- Plan HACCP
- Notion de traçabilité

Module 2 : La mise en oeuvre du plan de maitrise sanitaire

1. Qu'est ce que le Plan de Maîtrise Sanitaire ?
2. Organisation du système documentaire
3. Présentation de l'activité et des locaux
- Déclaration d'activité
- Présentation du service
- Identifier les différents circuits
- Diagramme de fabrication
4. Les bonnes pratiques d'hygiène
- Le personnel
- La maintenance
- Le nettoyage et la désinfection
- La gestion du poste de travail
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L'approvisionnement en eau
- La maitrise des températures
- Les contrôles à réception
5. L'HACCP
- L'analyse des dangers
- Les CCP
- Le contrôle
6. Traçabilité et non conformités
- Fiche de déclaration de TIAC

SYNTHÈSE :
- QUIZZ (évaluation, correction)

Moyens pédagogiques :

Modalités pédagogiques :
Méthode expositive avec questionnement, démonstrative
Mise en application sous la forme d'exercice
Évaluation et correction
Travail individuel sur la première partie et en groupe sur la deuxième..

Matériel :
Ordinateur, vidéoprojecteur, tableau, vidéo...
Outils : Diaporama
Pas besoin de matériel spécifique pour le participant
A disposition : Kit hygiène visiteur, gants à usage unique...

Documents/Supports :
Dossier support fourni par GAMMA FORMATION selon diaporama, et exemples de documents techniques...

Travaux demandés ou réalisés :
Textes lacunaires : prise de note
Cas pratiques : Mise en application dans les locaux professionnels Gamma formation